Fermentasi Produk Pertanian

           Penelitian tentang ragi telah dimulai sejak akhir abad ke-16 tidak berselang lama setelah penemuan mikroskop. Akan tetapi, riset secara intensif baru dilakukan pada penghujung abad ke-17 s.d awal abad 18. Para ilmuan mendatangkan beberapa teori yang pada akhirnya kita ketahui sebagai realita pada masa kini, mereka mengemukakan bahwa ragi sebagai organisme bersel tunggal dan bertanggung jawab pada proses fermentasi alkohol. Akan tetapi, tak ada seorang pun yang benar-benar mendasarkan pada fakta bahwa ragi bermetabolime pada gula sehingga menghasilkan alkohol dan karbon dioksida (CO2). Hingga pada akhir tahun 1830-an, penelitian ragi difokuskan pada fakta bawa aktivitas sel ragi adalah sumber dari produksi alkohol dan karbon dioksida. (White, 2010)

          Pembuatan fisiologi bakteri pasteur dengan penelitian proses fermentasi membuka horizon pengetahuan pada aktivitas mikroorganisme. Karya ini, jelas menunjukkan bahwa berbagai jenis bakteri memiliki fungsi yang spesifik dan berbeda pada perubahan kimia yang mereka hasilkan. Hal ini, mungkin dianggap sebagai titik awal untuk penelitian pada berbagai buah-buahan. Bakteri ini selanjutnya dibedakan tidak hanya dari penampilannya saja, tetapi juga dengan transformasi kimia yang mereka hasilkan. Mereka dianggap sebagai agen kimia yang sangat penting. Sebagai media pembangun dan pemecah substansi pada sayuran dan hewan, baik berbentuk organik maupun anorganik di saat ada udara maupun tanpa adanya udara bebas. (Shurtleff, 2015)

           Salah satu tantangan besar adalah menghidupkan kembali produk pangan lokal dengan menghindari peniruan produk yang telah terkenal di masyarakat serta mengembangkan strategi untuk merubah tanaman yang paling mudah tumbuh dan ketersediaanya berlimpah di setiap wilayah menjadi produk yang dapat memuaskan kita. Masyarakat di setiap daerah memiliki tradisi mengolah buah-buahan dan produk pertanian lainnya yang memiliki kandungan karbohidrat menjadi alkohol. Mirip seperti anggur wine. Tak perlu selalu bergantung pada kebun anggur monokultur di setiap lahan pertanian untuk memenuhi kebutuhan kita. (Katz, 2012)

          Terapi penyembuhan menggunakan makanan sering kali dikaitkan dengan proses fermentasi dengan merubah kandungan fisik dan kimianya, yang menjadikan makanan tersebut lebih bernutrisi dan lebih menyehatkan. Selama proses fermentasi, inokulasi mikroba membebaskan berbagai macam bakteri baik. Juga terjadi perombakan unsur kompleks pada bahan makanan (karbohidrat, protein dan lemak) menjadi molekul sederhana yang bioactive, mudah dicerna serta memiliki kandungan nutrisi yang berlimpah. Produk makanan fermentasi berbahan dasar dari susu, daging, minuman, biji-bijian maupun roti yang telah dikenal di seluruh penjuru dunia dan masing-masing wilayah secara geografis memiliki makanan khasnya tersendiri. Sebagai contoh, miso di Jepang, douche dan sufu di China, tempe di Indonesia, idli dan dosa di India, serta yogurt dan keju di Eropa dan USA. (Puniya, 2015)

           Fermentasi biji-bijian juga bermanfaat bagi kesehatan. Hal ini, dapat dilakukan dengan menambahkan ragi pada campuran air dan biji. Pertumbuhan ragi merilis protein dari dalam larutan air  dan meningkatkan kandungan asam amino lisin dengan konsentrasi rendah pada biji-bijian untuk mencukupi kebutuhan nutrisi manusia. Di samping itu, pertumbuhan ragi mensintesis niasin yang dibutuhkan manusia agar terhindar dari wabah pelagra. (Sinclair, 2010)


DAFTAR PUSTAKA;
 Katz S. E., Pollan M., 2012. The Art of Fermentation: An In-Depth Exploration of Essential Concepts and Processes from Around The World. Chelsea Green Publishing, USA.
 Puniya A. K., 2015. Fermented Milk and Dairy Products. CRC Press Taylor & Francis Group, Boca Raton.
 Sinclair T. R., Sinclair C. J., 2010. Bread, Beer and Seed's of Change: Agriculture Imprint on World History. Wallingford, Oxfordshire.
Shurtleff W., Aoyagi A., 2015. History of Soybeans and Soyfoods In Germany(1712-2015): Extensively Annotated Bibliography and Source Book. Soyinfo Center, USA.
 White C., Zainasheff J., 2010. Yeast: The Practical Guide to Beer Fermentation. A Division of Brewer Association Boulder, Colorado.