Di masa lalu, perluasan lahan produksi tanaman kakao berasal dari area hutan primer yang telah mengalami penebangan secara menyeluruh. Sistem produksi semacam ini semakin tidak relevan untuk dikembangkan secara lebih lanjut di masa modern seperti sekarang ini. Untuk meningkatkan potensi dan daya saing komoditas ini perlu adanya pengendalian hama dan penyakit tanaman, peningkatan hasil produksi, pembentukan tanaman tahan penyakit, serta penggunaan model praktek pertanian yang lebih baik.
Pohon kakao merupakan tanaman alternatif yang sering digunakan untuk dijadikan pepohonan massal pada bekas lahan penebangan hutan primer. Tanaman ini dapat tumbuh stabil dan sering kali digunakan pada sistem perkebunan campuran (mixed crop system) sebagai tanaman peneduh. Perkebunan kakao merupakan salah satu bentuk usaha pertanian yang sangat mendukung keanekaragaman hayati yang tinggi. Di Amerika Tengah, lahan perkebunan kakao sering dihampiri kawanan burung ketika hendak bermigrasi. Perkebunan kakao juga mampu mendorong pertumbuhan vegetasi pada bekas hutan tropis primer dan sekunder.
Asal tanaman cokelat:
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tumbuhan yang berasal dari kawasan Amerika Tengah dan Selatan. Saat ini, komoditi cokelat menjadi pangsa ekspor produk pertanian penting di se-antero dunia. Bahkan, di beberapa negara bagian Afrika Barat tanaman cokelat menjadi tulang punggung penggerak sistem ekonomi, seperti di Cote d'Ivoire dan Ghana. Tanaman cokelat menjadi sumber pendapatan dan penyumbang devisa bagi banyak kepala keluarga di negara-negara berkembang. Di Ghana saja, tanaman cokelat merupakan tanaman produksi unggulan dan menjadi penyumbang devisa kedua terbesar, sehingga tak pelak banyak keluarga petani disana yang menggantungkan penghasilannya pada tanaman ini. WCF (World Cocoa Foundation) memperkirakan jumlah petani cokelat sebanyak 5-6 juta jiwa. Jumlah pekerja pada produksi cokelat secara keseluruhan sekitar 40-50 juta jiwa. Di pasar global, nilai penjualan dari produksi cokelat mencapai US $ 5,1 miliar tiap tahunnya.
Sejarah tanaman cokelat:
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah spesies asli hutan tropis bagian timur pegunungan Andes di Amerika Selatan. Pada tahun 1987 seorang ilmuan bernama Allen melaporkan bahwa diversitas genetik spesies tanaman kakao berpusat di Amazon Basin, Amerika Selatan. End, Wadsworth, dan Hadley pada tahun 1990 mengumpulkan sejumlah laporan ekspedisi di masa lalu yang dilakukan hingga 37 kali untuk mencari plasma nutfah kakao liar ke wilayah Amazon Basin. Kata 'kakao' berasal dari bahasa Olmec dan bahasa Maya 'kakaw'. Lalu, istilah cokelat sendiri berasal dari kata 'cacahuatl' bahasa Aztec (Nahuatl) dalam etimologi Olmec dari suku Maya. Saat ditemukan oleh suku Maya, tanaman ini telah dianggap sebagai berkah dari sang Dewa. Baru di tahun 1737 Masehi, seorang ahli botani kenamaan Swedia, Carolus Linneaus memberikan nama tanaman kakao ini dalam bahasa Yunani dengan sebutan Theobroma cacao, yang digunakan pada ilmu botani sebagai nama resminya hingga sekarang. Berdasarkan pada informasi arkeologi di masa lalu, dua ilmuan bernama Purdy dan Schmidt tahun 1996, melaporkan bahwa orang-orang suku Maya telah dapat mengolah tanaman kakao sekitar 2.000-4.000 tahun lamanya sebelum kedatangan bangsa Spanyol. Tercatat pula, tanaman kakao ini telah didomestikasi dan dikonsumsi untuk pertama kalinya oleh suku Maya dan Aztec. Beberapa suku di masa lalu, seperti suku Maya, Olmec, Toltec dan Aztec telah menggunakan biji kakao ini sebagai mata uang dan bahan dasar pembuatan bitter drink.
Penggunaan biji kakao telah dapat ditelaah pada kurun waktu 1.400 tahun yang lalu, pada saat suku Aztec dan Inca menggunakan biji kakao sebagai mata uang untuk perdagangan mereka dan sebagai bahan dasar kuliner chocolatl, minuman yang dibuat melalui proses pemanggangan dan penggilingan biji kakao, lalu ditumbuk dan ditambahkan air mendidih, sering juga ditambahkan dengan vanilla, rempah-rempah, atau madu. Pada tahun 1520-an, minuman tersebut baru diperkenalkan ke negara Spanyol oleh para penjelajah Eropa di Dunia Baru, termasuk Christoper Columbus dan Cortes begitu terkesan dengan minuman suku Maya yang ditambahkan dengan madu sebagai pemberi citarasa manis. Pada saat itu, pembuatan minuman berbahan dasar cokelat sangat prestise, juga memiliki harga yang sangat tinggi di seluruh Eropa, minuman ini hanya dapat dikonsumsi oleh kalangan elite di Eropa. Pada abad ke-17, kebiasaan mengkonsumsi cokelat baru dikenal oleh berbagai kalangan di seluruh Benua Eropa. Setelah penaklukan Amerika Tengah tahun 1521, Hernan Cortes dan para penjelajah Spanyol membawa kargo kecil berisikan biji-biji kakao menuju ke Spanyol dan sampai pada tahun 1528 bersama dengan peralatan untuk membuat minuman cokelat. Pada tahun 1580, minuman cokelat telah populer di negara Spanyol yang bahan dasarnya didatangkan secara teratur melalui pengiriman dari negara taklukan menuju ke negara ini. Popularitas cokelat sebagai minuman meluas ke seluruh wilayah Eropa, mencapai Itsly tahun 1606, Perancis tahun 1615, Jerman tahun 1641 dan Inggris Raya di tahun 1657.
Produksi cokelat di masa modern:
Program yang sustainable (seperti pada CocoaAction yang dikoordinasikan oleh World Cocoa Foundation) ditujukan untuk memperbaiki kondisi sosial dan mata pencaharian petani kakao agar dapat memastikan ketersediaan pasokan cokelat ke industri dalam jangka panjang. Mayoritas program ini melibatkan institusi pemerintahan, kalangan industri, dan organisasi non-pemerintah (LSM/ Lembaga Swadaya Masyarakat) yang bekerjasama dan terkoordinasi. Untuk memberikan confidence and trust (keyakinan dan kepercayaan) kepada konsumen, dibentuk beberapa skema sertifikasi seperti Rainforest AllianceTM, Fairtrade InternationalR dan UTZ CertifiedTM untuk melakukan inspeksi serta pemberian logo dari lembaga tersebut untuk digunakan pada berbagai produk kemasan yang lulus uji.
Pemanenan dan teknik pengolahan dasar biji cokelat:
Proses pematangan buah cokelat ditandai dengan perubahan warna. Buah mentah berwarna hijau akan matang pada saat kulit buah berwarna merah, juga pada buah yang berwarna kuning akan matang sempurna saat berubah warna oranye. Pengambilan buah dari pohon biasanya menggunakan parang dengan memotong dahan yang terhubung dengan buah cokelat. Untuk buah yang berada pada percabangan pohon yang tinggi digunakan pisau khusus yang diikatkan pada tongkat panjang agar dapat mencapai buah yang tinggi. Kematangan pada buah cokelat tidak terjadi secara serempak sehingga pemanenan dilakukan secara berkala dalam beberapa bulan. Buah cokelat biasanya dipanen dengan interval 2-4 minggu sekali untuk menghindarkan buah yang telah matang dari hama seperti penggerek buah, kelelawa, tupai dan monyet. Petani dapat meminimalisir dampak serangan penyakit pada buah cokelat dengan perlakuan sanitasi terhadap tanaman budidaya. Untuk daerah di sekitar Afrika Barat, periode pemanenan utama terjadi sejak awal Oktober hingga bulan Desember. Pembelian biji kakao dari petani dilakukan juga pada periode ini dan akan berakhir pada bulan Maret di tahun berikutnya. Biji yang dipanen pada periode pertama memiliki kualitas terbaik (main crop), Panen kedua dan setelahnya memiliki kualitas menengah /light crop.
Kulit dan daging buah dikupas hingga biji-biji cokelat terpisah dari organ buah yang masih utuh. Alat manual untuk memecah polong buah cokelat menggunakan parang (sejenis pisau besar) atau tongkat kayu sederhana. Pemotongan buah cokelat menggunakan parang sering kali menghasilkan luka sayatan pada biji-biji cokelat, sehingga lebih efektif menggunakan tongkat kayu dengan teknik peretakan buah cokelat tanpa menghasilkan luka pada biji cokelat. Biji cokelat dalam tiap buah berjumlah 30-45 butir yang melekat pada inti buah (plasenta). Butiran biji cokelat berbentuk oval atau bentuk plump almond. Biji yang telah didapat dibersihkan dari plasenta buah yang masih menempel.
Setiap biji cokelat terdiri dari 2 kotiledon (bagian nib) dan emrio / bakal bibit kecil yang dilindungi oleh kulit biji / testa. Kotiledon berfungsi sebagai media penyimpanan makanan pada biji, sehingga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi untuk digunakan sebagai bahan dasar minuman dan makanan olahan. Sebagian besar kotiledon terdiri dari cocoa butter yang mendominasi hingga setengah dari bobot kering biji. Kandungan air pada biji cokelat yang masih segar sekitar 65%.
Daftar Pustaka:
Beckett S T, Fowler M S, Ziegler G R. 2017.
Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fifth Edition.
John Wiley & Sons Ltd.
Afoakwa E O, 2014.
Cocoa Production and Processing Technology.
CRC Press, Taylor & Francis Group.
http://namalatins.blogspot.com/2015/03/
nama-latin-kakao-klasifikasi-dan.html.
Diakses tanggal 3 April 2017
Pohon kakao merupakan tanaman alternatif yang sering digunakan untuk dijadikan pepohonan massal pada bekas lahan penebangan hutan primer. Tanaman ini dapat tumbuh stabil dan sering kali digunakan pada sistem perkebunan campuran (mixed crop system) sebagai tanaman peneduh. Perkebunan kakao merupakan salah satu bentuk usaha pertanian yang sangat mendukung keanekaragaman hayati yang tinggi. Di Amerika Tengah, lahan perkebunan kakao sering dihampiri kawanan burung ketika hendak bermigrasi. Perkebunan kakao juga mampu mendorong pertumbuhan vegetasi pada bekas hutan tropis primer dan sekunder.
Asal tanaman cokelat:
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tumbuhan yang berasal dari kawasan Amerika Tengah dan Selatan. Saat ini, komoditi cokelat menjadi pangsa ekspor produk pertanian penting di se-antero dunia. Bahkan, di beberapa negara bagian Afrika Barat tanaman cokelat menjadi tulang punggung penggerak sistem ekonomi, seperti di Cote d'Ivoire dan Ghana. Tanaman cokelat menjadi sumber pendapatan dan penyumbang devisa bagi banyak kepala keluarga di negara-negara berkembang. Di Ghana saja, tanaman cokelat merupakan tanaman produksi unggulan dan menjadi penyumbang devisa kedua terbesar, sehingga tak pelak banyak keluarga petani disana yang menggantungkan penghasilannya pada tanaman ini. WCF (World Cocoa Foundation) memperkirakan jumlah petani cokelat sebanyak 5-6 juta jiwa. Jumlah pekerja pada produksi cokelat secara keseluruhan sekitar 40-50 juta jiwa. Di pasar global, nilai penjualan dari produksi cokelat mencapai US $ 5,1 miliar tiap tahunnya.
Sejarah tanaman cokelat:
Kakao (Theobroma cacao L.) adalah spesies asli hutan tropis bagian timur pegunungan Andes di Amerika Selatan. Pada tahun 1987 seorang ilmuan bernama Allen melaporkan bahwa diversitas genetik spesies tanaman kakao berpusat di Amazon Basin, Amerika Selatan. End, Wadsworth, dan Hadley pada tahun 1990 mengumpulkan sejumlah laporan ekspedisi di masa lalu yang dilakukan hingga 37 kali untuk mencari plasma nutfah kakao liar ke wilayah Amazon Basin. Kata 'kakao' berasal dari bahasa Olmec dan bahasa Maya 'kakaw'. Lalu, istilah cokelat sendiri berasal dari kata 'cacahuatl' bahasa Aztec (Nahuatl) dalam etimologi Olmec dari suku Maya. Saat ditemukan oleh suku Maya, tanaman ini telah dianggap sebagai berkah dari sang Dewa. Baru di tahun 1737 Masehi, seorang ahli botani kenamaan Swedia, Carolus Linneaus memberikan nama tanaman kakao ini dalam bahasa Yunani dengan sebutan Theobroma cacao, yang digunakan pada ilmu botani sebagai nama resminya hingga sekarang. Berdasarkan pada informasi arkeologi di masa lalu, dua ilmuan bernama Purdy dan Schmidt tahun 1996, melaporkan bahwa orang-orang suku Maya telah dapat mengolah tanaman kakao sekitar 2.000-4.000 tahun lamanya sebelum kedatangan bangsa Spanyol. Tercatat pula, tanaman kakao ini telah didomestikasi dan dikonsumsi untuk pertama kalinya oleh suku Maya dan Aztec. Beberapa suku di masa lalu, seperti suku Maya, Olmec, Toltec dan Aztec telah menggunakan biji kakao ini sebagai mata uang dan bahan dasar pembuatan bitter drink.
Penggunaan biji kakao telah dapat ditelaah pada kurun waktu 1.400 tahun yang lalu, pada saat suku Aztec dan Inca menggunakan biji kakao sebagai mata uang untuk perdagangan mereka dan sebagai bahan dasar kuliner chocolatl, minuman yang dibuat melalui proses pemanggangan dan penggilingan biji kakao, lalu ditumbuk dan ditambahkan air mendidih, sering juga ditambahkan dengan vanilla, rempah-rempah, atau madu. Pada tahun 1520-an, minuman tersebut baru diperkenalkan ke negara Spanyol oleh para penjelajah Eropa di Dunia Baru, termasuk Christoper Columbus dan Cortes begitu terkesan dengan minuman suku Maya yang ditambahkan dengan madu sebagai pemberi citarasa manis. Pada saat itu, pembuatan minuman berbahan dasar cokelat sangat prestise, juga memiliki harga yang sangat tinggi di seluruh Eropa, minuman ini hanya dapat dikonsumsi oleh kalangan elite di Eropa. Pada abad ke-17, kebiasaan mengkonsumsi cokelat baru dikenal oleh berbagai kalangan di seluruh Benua Eropa. Setelah penaklukan Amerika Tengah tahun 1521, Hernan Cortes dan para penjelajah Spanyol membawa kargo kecil berisikan biji-biji kakao menuju ke Spanyol dan sampai pada tahun 1528 bersama dengan peralatan untuk membuat minuman cokelat. Pada tahun 1580, minuman cokelat telah populer di negara Spanyol yang bahan dasarnya didatangkan secara teratur melalui pengiriman dari negara taklukan menuju ke negara ini. Popularitas cokelat sebagai minuman meluas ke seluruh wilayah Eropa, mencapai Itsly tahun 1606, Perancis tahun 1615, Jerman tahun 1641 dan Inggris Raya di tahun 1657.
Produksi cokelat di masa modern:
Program yang sustainable (seperti pada CocoaAction yang dikoordinasikan oleh World Cocoa Foundation) ditujukan untuk memperbaiki kondisi sosial dan mata pencaharian petani kakao agar dapat memastikan ketersediaan pasokan cokelat ke industri dalam jangka panjang. Mayoritas program ini melibatkan institusi pemerintahan, kalangan industri, dan organisasi non-pemerintah (LSM/ Lembaga Swadaya Masyarakat) yang bekerjasama dan terkoordinasi. Untuk memberikan confidence and trust (keyakinan dan kepercayaan) kepada konsumen, dibentuk beberapa skema sertifikasi seperti Rainforest AllianceTM, Fairtrade InternationalR dan UTZ CertifiedTM untuk melakukan inspeksi serta pemberian logo dari lembaga tersebut untuk digunakan pada berbagai produk kemasan yang lulus uji.
Pemanenan dan teknik pengolahan dasar biji cokelat:
Proses pematangan buah cokelat ditandai dengan perubahan warna. Buah mentah berwarna hijau akan matang pada saat kulit buah berwarna merah, juga pada buah yang berwarna kuning akan matang sempurna saat berubah warna oranye. Pengambilan buah dari pohon biasanya menggunakan parang dengan memotong dahan yang terhubung dengan buah cokelat. Untuk buah yang berada pada percabangan pohon yang tinggi digunakan pisau khusus yang diikatkan pada tongkat panjang agar dapat mencapai buah yang tinggi. Kematangan pada buah cokelat tidak terjadi secara serempak sehingga pemanenan dilakukan secara berkala dalam beberapa bulan. Buah cokelat biasanya dipanen dengan interval 2-4 minggu sekali untuk menghindarkan buah yang telah matang dari hama seperti penggerek buah, kelelawa, tupai dan monyet. Petani dapat meminimalisir dampak serangan penyakit pada buah cokelat dengan perlakuan sanitasi terhadap tanaman budidaya. Untuk daerah di sekitar Afrika Barat, periode pemanenan utama terjadi sejak awal Oktober hingga bulan Desember. Pembelian biji kakao dari petani dilakukan juga pada periode ini dan akan berakhir pada bulan Maret di tahun berikutnya. Biji yang dipanen pada periode pertama memiliki kualitas terbaik (main crop), Panen kedua dan setelahnya memiliki kualitas menengah /light crop.
Kulit dan daging buah dikupas hingga biji-biji cokelat terpisah dari organ buah yang masih utuh. Alat manual untuk memecah polong buah cokelat menggunakan parang (sejenis pisau besar) atau tongkat kayu sederhana. Pemotongan buah cokelat menggunakan parang sering kali menghasilkan luka sayatan pada biji-biji cokelat, sehingga lebih efektif menggunakan tongkat kayu dengan teknik peretakan buah cokelat tanpa menghasilkan luka pada biji cokelat. Biji cokelat dalam tiap buah berjumlah 30-45 butir yang melekat pada inti buah (plasenta). Butiran biji cokelat berbentuk oval atau bentuk plump almond. Biji yang telah didapat dibersihkan dari plasenta buah yang masih menempel.
Setiap biji cokelat terdiri dari 2 kotiledon (bagian nib) dan emrio / bakal bibit kecil yang dilindungi oleh kulit biji / testa. Kotiledon berfungsi sebagai media penyimpanan makanan pada biji, sehingga memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi untuk digunakan sebagai bahan dasar minuman dan makanan olahan. Sebagian besar kotiledon terdiri dari cocoa butter yang mendominasi hingga setengah dari bobot kering biji. Kandungan air pada biji cokelat yang masih segar sekitar 65%.
Daftar Pustaka:
Beckett S T, Fowler M S, Ziegler G R. 2017.
Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use: Fifth Edition.
John Wiley & Sons Ltd.
Afoakwa E O, 2014.
Cocoa Production and Processing Technology.
CRC Press, Taylor & Francis Group.
http://namalatins.blogspot.com/2015/03/
nama-latin-kakao-klasifikasi-dan.html.
Diakses tanggal 3 April 2017
Comments
Post a Comment